لطفا برای مشاهده متن چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

امروزه تمایل به استفاده از گوشت چرخ کرده به عنوان یکی از مواد غذایی خام در دسترس افزایش یافته است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از گوشت های غیرمجاز یا گوشت حیوانات دیگر در گوشت های چرخ کرده گاوی وجود دارد. روش های متعددی برای شناسایی تقلبات موجود در گوشت های چرخ کرده وجود دارد. یکی از مطمئن ترین روش ها آزمون های مولکولی مانند PCR می باشد. امروزه این روش به علت سرعت، سادگی، حساسیت و اختصاصی بودن کاربرد وسیعی پیدا کرده است. در مطالعه حاضر تعداد 98 نمونه از گوشت های چرخ کرده موجود در سطح شهر تبریز جمع-آوری گردید و سپس استخراج DNA با استفاده از روش فنول، کلروفرم و ایزوآمیل الکل، انجام شد. به منظور بررسی وجود گوشت گاو و الاغ، از پرایمرهای طراحی شده براساس ژن ND2 میتوکندریایی با طول قطعه 145bp برای DNA الاغ و 274bp برای DNA گاوی استفاده شد. از 98 نمونه گوشت چرخ کرده بررسی شده از قسمت های مختلف شهر، تبریز تعداد 7 نمونه نشان داده شد که آلوده به گوشت الاغ هستند.

زمینه و هدف: خواص ضد میکروبی عصاره و اسانس گیاه آویشن دنایی روی انواع میکروب ها ثابت شده است. هدف این مطالعه بررسی اثر باز دارندگی اسانس آویشن دنایی در گوشت چرخ شده گوساله بود. روش بررسی: دراین مطالعه تجربی ابتدا خاصیت بازدارندگی اسانس گیاه آویشن دنایی روی باکتری اشرشیا کلی در محیط کشت مولر هینتون آگار و با روش ایجاد چاهک مورد آزمایش قرار گرفت و بعد از اطمینان از این خاصیت، اثر بازدارندگی آن در گوشت چرخ شده و حرارت دیده گوساله بررسی شد. گوشت گوساله بعد از چرخ شدن، با استفاده از اتوکلاو حرارت داده شد و بعد از خنک شدن با باکتری شرشیا کلی تلقیح گردید و در ظرف های مجزا، غلظت های مختلف اسانس و هم چنین ترکیب اسانس و نیسین سدیم کلرید در آن تلقیح شد و به مدت 12 روز با فاصله زمانی هر دو روز یک بار از این ظرفها، نمونه برداری و رقت سازی شد و در محیط کشت بلاد آگار باروش کشت سطحی آزمایش میکروبی انجام شد. داده ها با نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شدند. یافته ها: اسانس آویشن دنایی روی باکتری اشرشیا کلی خاصیت بازدارندگی داشت و تعداد باکتری اشرشیا کلی را در نمونه های حاوی این باکتری نسبت به نمونه شاهد کاهش داد. هم چنین نیسین سدیم کلرید اثر تشدید کنندگی روی میزان بازدارندگی اسانس آویشن دنایی نداشت. نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد، اسانس آویشن دنایی می تواند در گوشت چرخ شده از رشد باکتری اشرشیا کلی بکاهد.

زمینه و هدف: با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافت های حیوانی غیرمجاز در فرآورده های گوشتی وجود دارد. مطالعه حاضر به منظور بررسی کارایی آزمون بافت شناسی در تشخیص کیفی و کمی تقلب اختلاط بافتهای پوست مرغ و چربی در گوشت چرخ کرده انجام گرفت.روش کار: در این مطالعه که از نوع تجربی بود، بافتهای پوست مرغ و چربی به صورت مجزا در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مخلوط با گوشت گوساله چرخ شده تهیه شدند. سپس نمونه برداری و آزمون بافت شناسی صورت گرفت. متعاقبا میانگین نسبت سطح بافت پوست و چربی در پنج نقطه مختلف از هر برش محاسبه و با استفاده از آزمون آماری ANOVA مورد تحلیل قرار گرفت.یافته ها: بافتهای پوست مرغ و چربی در تمام نمونهها در درصدهای مختلف مشاهده شد. نتایج کمی آزمون بافت شناسی، کارایی این آزمون را در تعیین درصد بافت پوست مرغ در نمونههای گوشت چرخ کرده حاوی 5، 10، 15 و 20 درصد به ترتیب 8.48±6.15، 11.91±7.32، 16.96±7.93 و 20.54±8.15 درصد نشان داد و در نمونه های بافت چربی به ترتیب برابر با 2.92±3.69، 4.24±5.18، 7.21±7.02 و 9.8±10.16 درصد بود (P<0.05).نتیجه گیری: تحقیق حاضر نشان داد که روش بافت شناسی توانایی لازم برای تعیین کیفیت و نیز کمیت مقادیر اختلاط بافت پوست مرغ را دارد. اگر چه این آزمون کفایت مطلوبی برای تعیین کیفیت مقادیر اختلاط بافت چربی از خود نشان داد اما در تعیین کمیت بافت مورد نظر کفایت قابل انتظاری نداشت که این امر احتمالا ناشی از حل شدن بافت چربی در محلول گزیلول در طی فرایند رنگ آمیزی است.

باکتری های اسیدلاکتیک به عنوان عوامل ضدمیکروبی قادر به جلوگیری از رشد محدوده وسیعی از میکروارگانیسم های عامل فساد و پاتوژن های غذازاد می باشند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر ترکیبی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتارم (105 CFU/g) و اثر توام لاکتوباسیلوس ها و EDTA (50 mM) بر ماندگاری گوشت سینه مرغ انجام گرفت. گروه های مورد آزمایش شامل نمونه شاهد (بدون لاکتوباسیلوس ها و EDTA)، با لاکتوباسیلوس ها و بدون EDTA، با لاکتوباسیلوس ها و EDTA بودند. تیمارها در دمای 4±1oC نگهداری شدند و هر 3 روز یک بار جهت انجام آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، کلی فرم و سرمادوست) در طول 6 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از لاکتوباسیلوس ها و هم چنین استفاده از لاکتوباسیلوس ها + EDTA اثر معنی داری (p<0.05) در کاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست و کلی فرم با حداقل یک روز افزایش ماندگاری داشتتند. میزان pH تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس ها و لاکتوباسیلوس ها + EDTA، کمتر از تیمارهای کنترل بود. به طورکلی نتایج نشان داد که تیمار حاوی لاکتوباسیلوس ها + EDTA در مقایسه با تیمار فقط لاکتوباسیلوس ها تاثیر بیشتری در کاهش رشد باکتریایی در طول مدت نگهداری در شرایط سرما دارد.

این آزمایش به منظور بررسی تاثیر پودر پونه کوهی بر کیفیت گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با 4تیمار، 4 تکرار و 10 پرنده در هر تکرار به اجرا درآمد. تیمارهای آزمایشی شامل:جیره پایه (بدون افزودنی)، جیره پایه حاوی 200 میلی گرم در کیلوگرم آنتی بیوتیک ویرجینامایسین، تیمارهای 3 و 4 به ترتیب جیره پایه حاوی 0.1 و 0.2 درصد پودر پونه کوهی. پارامترهای کیفی اندازه گیری شده شامل: تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH، ظرفیت نگهداری آب، افت خونابه و افت در نتیجه پخت بودند. داده های حاصل از آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SAS آنالیز و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که تغذیه با سطوح مختلف پودر پونه موجب کاهش تیوباربیتوریک اسید، افت خونابه و افت در نتیجه پخت گردید (p<0.05). pH در تیمارهای دریافت کننده پونه در مقایسه با گروه شاهد و آنتی بیوتیک بیشتر بود و بیشترین ظرفیت نگهداری آب نیز در تیمارهای دریافت کننده پودر پونه مشاهده شد (p<0.05)